へっつい飯 追記

ろーるけーき様に頂いたコメントが実に的を射ていまして
へっつい飯と聞いて「美味しそう」とは感じないですよね～。
と言うわけで、季蔵が作った丼をご紹介する事にしました。
本に書かれたものを抜粋しましたので、美味しそうに感じるかは謎ですが(苦笑)。

季蔵が作ったのは
・茄子と鶏そぼろの炒め味噌煮飯
・いか飯
・鯛飯
・冷や汁飯
・石明魚(なまがい)飯
の5種です。


いか飯、鯛飯、石明魚飯に共通で使われるのが熱いかけ汁。
かけ汁は、三合のかつお出汁に醤油小さじ1と塩小さじ4分の1が基本。

「茄子と鶏そぼろの炒め味噌煮飯」
これはかけ汁をかけない品で、松次親分の好物
茄子の炒め味噌煮を塩梅屋風に仕上げたものなんです。
鶏胸肉の挽き肉を菜種油で色が変わるまで炒めたら、いったん取り出す。
油を足し、乱切りにした茄子を炒め、鶏肉と合わせる。
味噌と味醂風味の煎り酒を加え、砂糖は控えめに使い
味が絡むまで煮たら、最後に唐辛子を散らす。

「いか飯」
いかをさっと熱湯に通し、一寸ほどの薄切りにして
醤油少々と塩、出汁で味付けし、細かく揉んだ海苔、
小口切りのねぎ、手に入ればすり下ろした辛み大根、
わさびをのせ、かけ汁をかける。

「鯛飯」
鯛の切り身と中落ちを湯通ししておき、酒入りの昆布出汁で飯を炊く。
湯通ししておいた鯛は、味付けせずに、炊きあがった飯にさっくりと混ぜる。
また、鯛飯のかけ汁は葛粉でとろみをつける。

「冷や汁飯」
宮崎県の郷土料理の冷や汁です。
すり鉢で胡麻を当たり、山椒の葉や青紫蘇もすりこむ。
焼いた味噌と昆布風味の煎り酒を加え、冷たい水で伸ばし
薄切り胡瓜を加えてから、飯にかける。

「石明魚飯」
鮑を使った豪勢な一品です。
手間はかかりますが、生鮑を念入りに掃除し
少し厚めに切ってから、出汁と醤油、少々の塩で煮る。
鮑を煮付けた汁で炊いた飯と煮付けた鮑を混ぜ、味が馴染むまで蒸らす。
茗荷を牛蒡のささがきのようにささ打ちにし、水に浸して灰汁を取る。
鮑飯に味が馴染んだら、飯椀に盛りつけ、かけ汁を張り、茗荷を乗せる。


皆さん、五平さんの噺「へっつい幽霊」を聴きながら楽しまれたようです。
個人的には、茄子と鶏そぼろの炒め味噌煮飯が気になりますね～。
食べ物の好みが松次親分と似てるかも(笑)。

コメント 4

ぎゃあ～　どれも美味しそうじゃん
原作者さん　季蔵さん　ごめんなさい＾＾；
五平さんの噺「へっつい幽霊」
へっついって　ここから来てるんですね＾＾
by ろーるけーき (2011-05-15 11:56) 

>xml_xslさん

niceありがとうございます
by 瀬木あおい (2011-05-16 08:02) 

>ろーるけーき様

niceとコメントありがとうございます

今時へっついって言わないですからね～。
料理を見ると美味しそうなんですよ(^^)。

五平さんのへっつい幽霊は、竈のへっついです。
by 瀬木あおい (2011-05-16 08:07) 

>じゅん様

niceありがとうございます
by 瀬木あおい (2011-05-16 08:08)